Produk pertanian harus melewati proses pemanenan sebelum akhirnya sampai ke tangan konsumen. Bahan tanaman yang sudah dipisahkan dari medium tumbuhnya (dipanen) disebut produk pascapanen. Produk pascapanen bisa berupa produk yang dikonsumsi langsung, diolah lebih lanjut, bahan industri, ataupun benih/bahan perbanyakan tanaman. Kegiatan pascapanen terdiri atas sortasi, pengolahan, pengepakan, pengangkutan, dan distribusi. Dalam proses kegiatan tersebut, perubahan terjadi pada bahan yang sudah dipanen, baik perubahan secara ekologi (dari lapangan ke penyimpanan) maupun fisiologi. Meskipun sudah terpisah dari pohonnya, produk pascapanen tetap melakukan fungsi fisiologis.
Gangguan fisiologis yang terjadi pascapanen inilah yang menyebabkan terjadinya kehilangan hasil. Gangguan fisiologis tersebut bisa disebakan oleh patogen yang berasal dari lapangan maupun setelah proses panen. Selain itu, gangguan tersebut juga dapat disebabkan oleh non patogen, seperti proses transpirasi, respirasi, dan perubahan biologis lain yang berasal dari komoditi itu sendiri.
Patogen yang menyebabkan penyakit pada produk-produk pascapanen mengakibatkan kerugian hasil yang cukup besar. Kerugian yang ditimbulkan antara lain perubahan rasa, bau , warna, dan tekstur, berkurangnya nilai gizi, bahkan membahayakan kesehatan manusia akibat dari toksin yang dihasilkan organisme penyebab penyakit tersebut. Kehilangan hasil produk pascapanen juga disinyalir mampu untuk memberi makan setengah dari populasi dunia. Kehilangan hasil pascapanen paling tinggi terjadi di negara berkembang, khusunya negara tropis. Keterbatasan teknologi dan iklim yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme menjadi lantaran tingginya kehilangan hasil pascapanen di negara berkembang.
Indonesia merupakan salah satu negara berkembang yang memiliki iklim tropis. Beras menjadi makan pokok yang dikonsumsi hampir seluruh rakyat Indonesia. Di saat panen raya, produksi padi melimpah ruah. Sesuai hukum ekonomi, ketika stok penawaran tinggi maka harga cenderung menurun. Hal itulah yang sering kali terjadi saat panen raya, bahkan kadang kala harga anjlok, sehingga petani terpaksa menunda menjual hasil panenya dan menyimpannya sembari menunggu harga kembali stabil. Penanganan pascapanen yang benar dibutuhkan untuk menjaga kualitas dan mutu gabah. Teknologi penanganan pasca panen sudah banyak dikembangkan, tetapi tidak semua dapat diaplikasikan oleh petani. Hal tersebut disebabkan karena (1) teknologi yang dihasilkan belum sesuai secara teknis, ekonomi, dan sosial budaya petani, (2) sistem insentif harga dasar terhadap gabah dengan mutu yang baik tidak dapat dinikmati petani karena sistem pasar yang berlaku di masyarakat sehingga petani mengabaikan penanganan produk pascapanen yang benar. Kehilangan hasil padi dari panen hingga penyimpanan berkisar antara 20-30%.
Kegiatan pascapanen yang menyebabkan terjadinya kehilangan hasil, antara lain pemanenan, penumpukan, perontokan, penjemuran, penyimpanan, dan penggilingan. Proses pemanenan penting dilakukan saat gabah tepat masak, ditandai dengan 90% bulir gabah berwarna kuning. Pemanenan mendahului masa masak, menyebabkan banyak bulir hijau yang ikut terpanen sehingga menurunkan kualitas padi yang dipanen, sedangkan apabila terlalu tua, maka akan banyak bulir yang rontok ketika proses pemotongan rumpun sehingga dapat menurunkan kualitas.
Setelah rumpun padi dipotong, biasanya petani melakukan penumpukan padi di hamparan bekas rumpun yang telah dipotong. Kadang kala tenaga pemanen melakukan penumpukan tergesa-gesa dan tanpa alas demi mendapatkan hasil penan yang banyak, namun banyak bulir padi yang rontok dan tertinggal sehingga menurunkan kuantitas panen. Rumpun padi yang telah dipotong selanjutnya melalui proses perontokan. Perontokan dapat dilakukan dengan mesin thresher atau dengan cara dibanting/digebot. Adopsi mesin thresher oleh petani relatif rendah, masih banyak petani yang melakukan perontokan dengan penggebotan. Perontokan padi dengan penggebotan dapat meningkatan potensi kehilangan hasil lebih besar. Ketidakhati-hatian petani dan penggunaan alas yang sempit mengakibatkan banyaknya gabah yang terlempar keluar alas. Penggebotan yang tidak optimal menyebabkan masih banyaknya gabah yang tertinggal pada jerami sehingga tentu saja mengurangi kuantitas hasil panen.
Sebagian petani seperti petani daerah pantura melakukan penundaan perontokan selama 1-3 hari, bahkan pada sistem ceblokan penundaan perontokan hingga 5-7 hari. Penundaan perontokan dapat menyebakan gabah berkecambah, menghitam akibat busuk, atau bulir menguning karena adanya kegiatan enzimatis sehingga menurunkan mutu gabah.
Selanjutnya yaitu proses penjemuran/pengeringan. Apabila pengeringan terlambat dilakukan, maka kadar air gabah akan tinggi dan kondisi lembab sehingga respirasi berjalan lebih cepat, dan lingkungan yang lembab sesuai untuk pertumbuhan cendawan dan bakteri yang menyebabkan bulir padi menghitam, busuk, atau bulir menjadi kuning kecoklatan.
Kehilangan hasil pada saat penyimpanan diakibatkan oleh kondisi pengemasan, tempat penyimpanan, gangguan hama dan penyakit. Wadah pengemasan yang kedap udara cenderung lebih stabil, sedangkan gabah dengan dengan wadah yang tidak kedap udara, kadar air gabah akan mengikuti lingkungannya. Kehilangan hasil pada saat pengggilingan umunya disebabkan oleh pengaturan blower penghisap dan penghembus sekam dan bekatul tidak tepat, sehingga banyak beras ikut masuk ke dalam dedak.
Dari pemaparan di atas dapat dipahami betapa proses pascapanen yang tidak benar dapat menyebabkan kerugian hasil yang tidak sedikit. Kehilangan hasil pascapanen pada komoditas pertanian utamanya padi seharusnya menjadi perhatian bagi kita bersama. Pengembangan teknologi yang sesuai dengan sosial budaya petani serta pembuatan sistem pasar yang mengapresiasi kinerja petani dapat dilakukan sebagai suatu usaha mewujudkan kedaulatan pangan.
Sumber:
Nugraha S, Thahir R, Sudaryono. 2007. Keragaan kehilangan hasil pascapenn padi pada 3 (tiga) agroekosistem. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. 3: 42-49.
Disusun oleh: Mila Sahilah (KMNU IPB)